Штогод мільёны людзей захворваюць і многія паміраюць у выніку ўжывання ў ежу небяспечных прадуктаў харчавання. Дзяржавы-члены Сусветнай арганізацыі аховы здароўя (СААЗ) прынялі ў 2000 годзе рэзалюцыю аб прызнанні забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў у якасці адной з асноўных функцый грамадскага аховы здароўя.
Больш за 200 вядомых хвароб перадаюцца праз прадукты харчавання.
Асноўнымі праблемамі ў галіне глабальнай бяспекі харчовых прадуктаў з’яўляюцца:
* распаўсюджванне мікрабіялагічных небяспечнасцей (уключаючы такія бактэрыі, як Salmonella або Escherichia coli, e. coli);
* распаўсюджванне хімічных забруджвальнікаў харчовых прадуктаў;
* з’яўленне новых харчовых тэхналогій (напрыклад, генетычна мадыфікаваных прадуктаў).
Сусветная Арганізацыя Аховы здароўя даўно ўсведамляла неабходнасць праводзіць асветніцкую работу сярод тых, хто займаецца падрыхтоўкай ежы, адносна іх ролі ў забеспячэнні бяспекі прадуктаў харчавання. У пачатку 1990-х СААЗ распрацавала Дзесяць залатых правілаў падрыхтоўкі бяспечнай ежы, якія актыўна перакладаліся і тыражаваліся. Аднак з часам стала відавочна, што неабходна нешта больш простае і общеприменимое. У 2001 годзе, па сканчэнні амаль года кансультацый са спецыялістамі па бяспецы харчавання і фактараў рызыкі, СААЗ распрацавала пяць найважнейшых прынцыпаў бяспечнага харчавання, якія ўключылі ў сябе ўсе асноўныя палажэнні дзесяці залатых правілаў падрыхтоўкі бяспечнай ежы пад больш простымі і запамінальнымі загалоўкамі.
Такім чынам, вось гэтыя пяць прынцыпаў:
1. ВЫКОНВАЙЦЕ ЧЫСЦІНЮ
Опасные мікраарганізмы прысутнічаюць у вялікіх колькасцях у глебе, вадзе, на жывёлах і людзях. Такія мікраарганізмы пераносяцца на руках, анучах і кухонных прыладах (асабліва апрацоўчых дошках), а найменшы кантакт можа паслужыць прычынай іх траплення ў ежу і выклікаць харчовую хваробу. Калі нешта выглядае чыстым, гэта яшчэ не азначае, што гэта так. Патрабуецца больш 2.5 мільярдаў бактэрый, каб выклікаць памутненне 250 мл вады, але ў некаторых выпадках дастаткова 15-20 патагенных бактэрый, каб чалавек захварэў.
Асноўныя дзеянні па захаванню чысціні:
* Мыйце рукі перад прыёмам ежы, перад кантактам з прадуктамі харчавання, а таксама ў працэсе іх падрыхтоўкі.
* Мыйце рукі пасля наведвання туалета; пасля змены падгузнікаў (пялёнак) у дзяцей; пасля смаркання; пасля кантакту са смеццем, хімікатамі (уключаючы бытавую хімію), хатнімі жывёламі; пасля курэння.
* Мыйце і дэзінфікуйце паверхні і абсталяванне, задзейнічанае ў падрыхтоўцы ежы.
* Абараніце зону кухні ад насякомых, паразітаў і іншых жывёл.
Як правільна мыць рукі:
- Намачыць рукі пад праточнай вадой;
- Пацерці рукі адна аб адну на працягу не менш за 20 секунд з выкарыстаннем мыла;
- Спаласнуць рукі пад праточнай вадой;
- Старанна выцерці рукі чыстым сухім ручніком, пераважна папяровым.
Многія людзі мыюць рукі няправільна. Яны не выкарыстоўваюць мыла або мыюць рукі толькі часткова. Пры мыцці рук не варта забываць аб кончыках пальцаў, пазногцях, вялікіх пальцах, запясцях і прасторы паміж пальцамі. Спалучэнне гарачай вады і мыла дапамагае змыць тлушч, бактэрыі і бруд. Вядро і чарпак могуць выкарыстоўвацца для мыцця рук, калі няма праточнай вады. Лепш за ўсё мыць рукі гарачай вадой, але ў многіх месцах яе няма. Ужыванне халоднай ці ледзь цеплай вады дапушчальна пры мыццё з мылам. У якасці заменніка мыла можа быць выкарыстана вугальная попел.
Што неабходна зрабіць пасля прыёму ежы:
- прыбраць рэшткі ежы ў смеццевае вядро;
- вымыць посуд і кухонныя прыналежнасці ў гарачай вадзе з выкарыстаннем мыйнага сродкі, а таксама чыстай анучы або шчоткі для выдалення рэшткаў ежы і тлушчу;
- змыць ў чыстай гарачай вадзе;
- прадэзінфікаваць кухонныя прыналежнасці кіпенем або дэзінфікуючым растворам (5 мл бытавога адбельвальніка на 750 мл вады);
- даць посуду і кухонным прыладаў высахнуць на паветры або выцерці іх чыстым сухім ручніком, пераважна папяровым.
Як абараніць зону кухні ад шкоднікаў:
- накрывайце прадукты харчавання або трымайце іх у закрытых кантэйнерах;
- трымайце смеццевыя вёдры зачыненымі і рэгулярна выносьце смецце;
- трымайце месца падрыхтоўкі ежы ў добрым стане (латаюць расколіны ў сценах або адтуліны);
- выкарыстоўвайце прылады або спецыяльныя сродкі для барацьбы з паразітамі (паклапаціўшыся пра тое, каб не забрудзіць прадукты харчавання);
- сачыце, каб хатнія жывёлы не дапускаліся да месца падрыхтоўкі ежы.
- АДДЗЯЛЯЦЬ СЫРОЕ АД ГАТОВАГА
Сырыя прадукты харчавання, асабліва мяса, птушка, морапрадукты і іх сок могуць утрымліваць небяспечныя мікраарганізмы, якія могуць патрапіць на іншыя прадукты харчавання падчас падрыхтоўкі або захоўвання ежы. Перанос мікраарганізмаў з сырой ежы на гатовую называецца крыжаваным забруджваннем.
Асноўныя дзеянні па аддзяленню сырой ежы ад гатовай:
- Пры куплі трымайце сырое мяса, птушку і морапрадукты асобна ад іншых прадуктаў харчавання.
- У халадзільніку захоўвайце сырое мяса, птушку і морапрадукты ніжэй гатовых да ўжывання або якія прайшлі цеплавую апрацоўку прадуктаў для прадухілення перакрыжаванага забруджвання.
- Захоўвайце прадукты ў ёмістасцях з вечкамі, каб пазбегнуць кантакту сырых прадуктаў з гатовымі.
- Мыйце посуд, выкарыстаны пад сырыя прадукты. Выкарыстоўвайце чысты посуд для гатовых прадуктаў.
- Выкарыстоўвайце асобнае абсталяванне, такое як нажы і апрацоўчыя дошкі, для працы з сырымі прадуктамі.
- ПРАВОДЗЬЦЕ ДБАЙНУЮ ЦЕПЛАВУЮ АПРАЦОЎКУ
Правільная цеплавая апрацоўка забівае амаль усе небяспечныя мікраарганізмы. Як паказалі даследаванні, разаграванне ежы да 70 °C можа зрабіць яе бяспечнай для спажывання. Да прадуктаў, якія патрабуюць асаблівай увагі, ставяцца рэзанае мяса, мясныя рулеты, вялікія кавалкі мяса і суцэльныя тушкі птушкі.
Парады па цеплавой апрацоўцы:
- Старанна разагравайце гатовую ежу.
- Даводзьце супы і стравы з тушаных прадуктаў да кіпення, каб пераканацца, што яны дасягнулі тэмпературы 70 °C, і кіпеціце іх на працягу 1 хвіліны.
- Рыхтуйце птушку да таго часу, пакуль сок не стане чыстым, а ўнутраная частка не перастане быць ружовай.
- Рыхтуйце яйкі і морапрадукты да поўнай гатоўнасці.
Парады па цеплавой апрацоўцы ежы ў мікрахвалевай печы:
У мікрахвалевых печах цеплавое ўздзеянне на прадукты можа быць нераўнамерным і пакідаць без цеплавой апрацоўкі асобныя месцы, дзе могуць выжыць небяспечныя бактэрыі. Пераканайцеся, што прадукты, прыгатаваныя ў мікрахвалевай печы, маюць неабходную тэмпературу па ўсёй паверхні.
Некаторыя пластыкавыя ёмістасці вылучаюць таксічныя хімікаты пры награванні і не павінны выкарыстоўвацца ў мікрахвалевых печах.
4. ЗАХОЎВАЙЦЕ ПРАДУКТЫ ПРЫ БЯСПЕЧНАЙ ТЭМПЕРАТУРЫ
Мікраарганізмы могуць размнажацца вельмі хутка, калі прадукты харчавання захоўваюцца пры пакаёвай тэмпературы. Пры тэмпературы ніжэй 5°C і вышэй 60°C развіццё мікраарганізмаў запавольваецца або спыняецца.
Парады па бяспечным захоўванні прадуктаў:
– Не пакідаеце гатовыя прадукты пры пакаёвай тэмпературы больш 2 гадзін.
– Захоўваеце ў халадзільніку ўсе прыгатаваныя і прадукты харчавання, якія хутка псуюцца.
– Трымайце прыгатаваную ежу гарачай (пры тэмпературы вышэй 60 °C) перад падачай на стол.
– Рэшткі ежы не павінны захоўвацца ў халадзільніку больш 3 дзён і не павінны разагравацца больш за адзін раз.
– Не размарожваць замарожаныя прадукты пры пакаёвай тэмпературы. Размарожваць ў халадзільніку або іншых прахалодных месцах.
– Бяспечнае размарожванне прадуктаў у мікрахвалевай печы:
Мікрахвалевыя печы могуць выкарыстоўвацца для размарожвання прадуктаў харчавання, аднак яны могуць нагрэць некаторыя месцы, дзе пачнуць развівацца мікраарганізмы. Пры размарожванні ў мікрахвалевай печы прадукты павінны падвяргацца цеплавой апрацоўцы неадкладна.
5. ВЫКАРЫСТОЎВАЙЦЕ ЧЫСТУЮ ВАДУ І ЧЫСТУЮ ХАРЧОВУЮ СЫРАВІНУ
Харчовая сыравіна, уключаючы ваду і лёд, можа быць забруджана небяспечнымі мікраарганізмамі і хімікатамі. Неачышчаная вада з вадаёмаў ўтрымлівае шкоднікаў і патагены, якія могуць выклікаць дыярэю, брушны тыф або дызентэрыю. Таксічныя хімікаты могуць утварацца ў пашкоджаных і пляснелых прадуктах. Уважлівасць пры выбары сыравіны і простыя меры, такія, як мыццё і ачыстка, могуць знізіць рызыку.
Асноўныя дзеянні:
Выкарыстоўвайце чыстую ваду або ачышчайце яе, каб зрабіць бяспечнай.
Выбірайце свежыя і бяспечныя прадукты (якія прайшлі апрацоўку ў мэтах іх бяспекі, напрыклад, пастэрызаванае малако).
Мыйце садавіну і гародніну, асабліва калі яны ўжываюцца сырымі.
Абразайце пашкоджаныя ўчасткі на садавіне і гародніне — гэта спрыяльнае асяроддзе для бактэрый.
Не выкарыстоўвайце прадукты харчавання пасля заканчэння іх тэрміну прыдатнасці.